- Что такое глютен?
- Чем вреден глютен?
- Чем полезен глютен?
- В каких продуктах содержится глютен?
- Продукты без глютена
![Глютен: что это такое](/assets/components/phpthumbof/cache/image039.9d370d78b159e6d795c4640ebc3ffe2f.webp)
На сегодняшний день споры о пользе и вреде безглютеновой диеты только набирают обороты. Что это за вещество такое – глютен, и какое оно оказывает влияние на организм человека. Действительно ли стоит себя в нем ограничивать или все не так страшно, как может показаться на первый взгляд.
Что такое глютен?
Глютен или же по-другому клейковина – это особенный растительный белок, который содержится во всех сортах пшеницы, ржи и ячменя. При рассмотрении химического состава более углубленно, можно отметить, что он в свою очередь состоит из следующих типов белков в зависимости от культуры:
- глиадин или глютенин – пшеничный глютен;
- гордеин – ячменный глютен;
- секалина – ржаной глютен;
- аверин – овсяный глютен.
В процессе нагревания эти белки формируют эластичную сеть, которая при растяжении задерживает молекулы углекислого газа. За счет этого достигается оптимальный уровень разрыхления и влажности в макаронных и хлебобулочных изделиях. Однако, в пищевой промышленности глютен добавляется и в другие различные продукты для получения необходимой формы и консистенции. Это удешевляет производственные процессы и их себестоимость.
На заметку! Учёные Дж.Холмс и Б.Купер в 1980 году первыми написали научную работу по теме влияния глютена на организм человека.
Чем вреден глютен?
![Глютен: что это такое](/assets/components/phpthumbof/cache/image040.5927f2bd49a1ea28159757a6a623c9e7.webp)
Для того чтобы действительно понимать негативное или положительное воздействие глютена на организм, нужно немного разобраться в биохимических процессах, происходящих внутри органов, когда он туда попадает.
Когда клейковина поступает в желудочно-кишечный тракт в составе пищи, то он распадается на отдельные белковые вещества. Одно из них, а если точнее «глиадин», воспринимается иммунной системой, как чужеродный белок. И для борьбы с ним вырабатывает иммунные комплексы, которые негативно влияют на тонкий кишечник. Стенки органа (слизистая оболочка и ворсинки) воспаляются и перестают полноценно функционировать, соответственно тормозится всасывание полезных веществ из поступаемого питания. При этом биологически активные вещества, не проходя полный цикл расщепления, преобразуются в продукты распада и также наполняют организм токсинами.
Конечно же по такому неблагоприятному сценарию происходит не у всех людей, а исключительно при индивидуальной реакции организма, проще говоря аллергии.
Существует две основные формы непереносимости глютена.
1. Временная. Наиболее часто встречается у детей младенческого возраста в период ввода прикорма, особенно когда он производится неправильно и слишком рано. Здесь отрицательная реакция на глютен связана с недостаточно совершенным механизмом работы желудочно-кишечного тракта. Организм ещё не все ферменты способен вырабатывать. Однако, по мере взросления ребенка, эта система преобразуется и глютеновая непереносимость самостоятельно сходит на нет.
2. Целиакия. Она характеризуется генетической предрасположенностью человека к непереносимости белков клейковины. Ее основные симптомы: набор или же наоборот потеря в весе при обычном рационе, расстройство работы желудка и кишечника, железодефицитная анемия, повышенное газообразование и вздутие живота, повышенная утомляемость и головные боли, экзема. Если не обратить внимание на первые звоночки, то в последствии целиакия может спровоцировать заболевания щитовидной железы, остеопороз и в некоторых случаях онкологию. В данном случае непереносимость глютена лечится только строго соблюдаемой диетой, облегчение симптоматики наступает уже на 4–5 день. При нарушении диеты негативные проявления заболевания возобновляются через 3–5 часов. Для диагностики целиакии в первую очередь сдается анализ крови на антитела к глиадинам. Если показатель выше нормы, то следующим шагом будет биопсия тонкого кишечника во время колоноскопии.
На самом деле, согласно американским исследованиям, на Земле около 1% людей у кого действительно присутствует аутоиммунное заболевание «целиакия» и около 6% людей страдают от аллергии именно на пшеницу.
Также не рекомендуется употреблять в пищу глютеновые продукты людям, у которых происходит обострение гастрита и язвы желудка/двенадцатиперстной кишки, болезнь Крона, гастроэзофагиальный рефлюкс.
Чем полезен глютен?
![Глютен: что это такое](/assets/components/phpthumbof/cache/image041.5927f2bd49a1ea28159757a6a623c9e7.webp)
Если в анамнезе человека и его близких родственников нет аутоиммунного заболевания «целиакия», то глютен не только можно, но и нужно употреблять в пищу.
Первое что делает клейковина – улучшает пищеварение, задерживает минеральные вещества и витамины. Если глютена не хватает, то снижается уровень полезных бактерий в кишечнике, что в свою очередь влечет ухудшение иммунной системы. Здесь он выступает в роли пребиотика, то есть создаёт благоприятную среду.
Также клейковина имеет свойство снижения уровня плохого холестерина, благодаря этому нормализуется артериальное давление и работа сердца.
Содержащие глютен зерновые культуры важны в рационе человека. Они являются сложными углеводами, богаты клетчаткой и витаминами группы В и Е, кальцием, медью, цинком, биотином и фосфором. Среднестатистический человек в сутки съедает от 10 до 40 грамм клейковины.
В каких продуктах содержится глютен?
Как показывают исследования, на полках супермаркетов около 30% наименований содержат данный высокомолекулярный белок. Лидирующие позиции по содержанию глютена занимают:
- пшеница (в том числе мука, причем одинаково цельнозерновая или высшего сорта) – до 80%;
- манная крупа – 60%;
- печенье и бисквиты – 20–40%;
- овес – 21%;
- мороженое – до 20%;
- макаронные изделия и хлопья «Геркулес» – до 12%;
- колбасы – 10%.
Даже кисломолочные продукты могут содержать глютен в пропорции 1% на 100 грамм. Также людям с непереносимостью клейковины нужно внимательно читать составы продуктов питания, ведь она может содержаться даже в самых неожиданных продуктах – соевый соус, пиво, чипсы, перловка, некоторые разновидности вина, бульонные кубики.
Почему же глютен получил такую широкую популярность в применении. Дело в том, что он является недорогим природным загустителем и консервантом.
На заметку! Глютен в чистом виде не имеет запаха и вкуса, а при добавлении воды приобретает консистенцию тягучего клея или киселя.
Продукты без глютена
Если существует потребность в ограничении глютена в рационе, то в меню можно включить следующие продукты:
- киноа, гречка, сорго;
- рыба и морепродукты;
- мясо птицы, говядина, баранина;
- бобовые культуры (горох, фасоль) и орехи;
- молочные и соевые продукты;
- свежие фрукты, овощи и зелень;
- гречневая, рисовая, кукурузная и льняная мука. Выпечка и макаронные изделия из этих же сортов муки;
- пряности растительного происхождения;
- компоты и соки;
- рис;
- различные чаи, какао и кофе;
- яйца.
На заметку! На этикетке, где указан состав продукта, глютен может обозначаться, как гидролизат белка, модифицированный пищевой крахмал или гидролизованный растительный белок.
Правильное и полезное питание, может быть, как с глютен содержащими продуктами, так и без них. Но когда исключается какая-либо группа продуктов из ежедневного рациона, то обязательно нужно следить, чтобы в организм поступали все необходимые питательные вещества, и не создалось дефицита.