Уксус: что это такое, из чего делают, виды и история появления.

Уксус – это продукт, широко используемый в быту, а также в легкой и химической промышленностях. Предполагают, что уксус возник как побочный продукт виноделия, и со временем сферы его использования постоянно расширяются.

Что такое уксус

Уксус, используемый в быту – это кислотный раствор с характерным запахом и вкусом, предназначенный для усиления и дополнения вкуса различных блюд и напитков.

Различают два способа получения данного продукта:

Синтетический, путем разбавления чистой химической уксусной кислоты, полученной в результате синтеза древесных опилок, на основе минеральных удобрений, из природного газа или пищевого спирта, полученного из картофеля и зерна.
Натуральный, путем использования уксуснокислых бактерий, добавленных в спиртовой раствор.

Из чего делают столовый уксус?

Столовый уксус представляет собой водный раствор уксусной кислоты прозрачного цвета с интенсивным ароматом, полученный путем брожения из жидкостей, содержащих этиловый спирт. За процесс брожения алкогольного сусла отвечают бактерии Acetobacteraceae. Бактерии ацетобактеры под воздействием кислорода превращают алкогольное сырье в уксусную кислоту. Наиболее распространенным столовым уксусом, который часто используется на кухне, является раствор уксусной кислоты, имеющий концентрацию 9%, 6% или 3%. Такой уксус можно приобрести в любом продуктовом магазине по сравнительно недорогой стоимости и хранить в стеклянной таре десятилетиями или даже столетиями.

Существует также натуральный столовый уксус, который производится из перебродивших виноматериалов из яблочного, виноградного и других фруктовых соков. Процесс изготовления натурального уксуса требует определенного температурного режима для водно-спиртовой смеси, аккуратного обращения с уксуснокислой бактерией, а также прохождения перебродившего уксуса через эффективные фильтры и другие технологические этапы, требующие временных затрат. Он имеет высокую цену и ограниченный срок годности до двух лет, поэтому приобрести его возможно не во всех магазинах.

История появления

Первый рецепт уксуса был изобретен в VIII веке. Подробный процесс приготовления кислого «зелья» изложил в древних писаниях арабский алхимик Джабир ибн Хайян.

Фаворитом в разработке винного уксуса считается Франция. Рецепт средневековья приобрел большую популярность не только в пределах этой страны. В то же время в Англии развивалась технология производства солодового уксуса, а в Италии - бальзамического. В Японии завоевал популярность рисовый уксус на основе осадка саке. Компания Marukan Vinegar первая запустила этот продукт на рынок более трех столетий назад, до сих пор остается крупнейшим производителем уксуса в Японии.

В XIX веке европейцы нашли способ ускорить процесс брожения до 2-4 недель. Это позволило снизить затраты и вывести производство на новый уровень.

В XX веке последним значительным прорывом в истории уксуса стал переход к процессу глубокой ферментации. Это открытие позволило сократить время производства до 1-2 дней, делая уксус максимально доступным и недорогим продуктом.

Как отличить натуральный уксус?

Если на этикетке указано «Столовый уксус», то это продукт химического происхождения. Натуральный уксус чаще всего маркируется как уксус «натуральный», «биохимический» или «спиртовой». Качественный фруктовый уксус имеет мутноватый вид и может содержать небольшой осадок на дне бутылки. Выпадение незначительного осадка не должно вызывать беспокойства, так как это указывает на натуральное происхождение данного продукта. Подлинный уксус должен отвечать требованиям ГОСТ 97-2013.

Виды уксуса

Известно, что существуют натуральные и синтетические виды уксуса. При этом важно знать, что синтетическая уксусная кислота содержит вредные альдегиды и тяжелые металлы. Вот почему такой вид уксуса рекомендуется использовать для хозяйственных целей, а не в процессе приготовления еды.

Рассмотрим наиболее распространенные виды уксуса натурального производства:

Яблочный уксус получается в процессе брожения ферментированного яблочного сока. Этот натуральный продукт содержит основные компоненты - уксусную и лимонную кислоты, а также: пектин, витамины В1, В2, В6, биотин и фолиевую кислоту, ниацин, пантотеновую кислоту, витамин С и минералы - калий и кальций. Помимо этого, яблочный уксус содержит полифенолы и аминокислоты.
Винный уксус является одним из древнейших видов уксуса, получаемого путем длительной ферментации вина. Существуют два его вида - белый и красный. Белый уксус отличается более легким вкусом и доступной ценой, в то время как красный обладает более насыщенным, многогранным вкусом и имеет более высокую стоимость. Оба вида уксуса богаты калием и магнием, что делает их полезными для здоровья. Винный уксус идеально подходит для маринадов мяса и приготовления салатов. В ресторанной сфере он используется для создания изысканных блюд. Наличие винного уксуса в вашем шкафу может превратить обычное блюдо в шедевр.
Бальзамический уксус - жидкость высокой плотности темного цвета, разработанная итальянцами из виноградного сусла, считается одним из самых роскошных и изысканных видов уксуса. Его стоимость и качество возрастают с годами. Бальзамический уксус прекрасно сочетается с сыром, добавляется в маринады, первые и вторые блюда и даже десерты. Как и винный уксус, он обогащен минералами и полезными элементами.
Рисовый уксус, получаемый путем ферментации риса, является неотъемлемой частью азиатской кухни и прекрасным способом добавить азиатскую нотку в привычный обед. Белый, черный и красный – это различные варианты рисового уксуса, которые можно использовать не только для японской кухни, но и для традиционных маринадов и мясных блюд.

Будьте бдительны, чтобы не приобрести подделку важно внимательно изучать состав продукта, указанный на этикетке.

Помимо вышеуказанных видов уксуса, существуют и другие менее распространенные в использовании. К таким видам можно отнести уксус, полученный из солода, тростника, сыворотки, кокоса и различных фруктов. Если у вас есть избыток яблок, слив, инжира или крыжовника, вы можете приготовить свой собственный домашний уксус.

Вред и польза уксуса

Наиболее полезный для здоровья считается уксус, полученный натуральным путем, содержащий витамины и минералы. Такой уксус, богатый витаминами и полезными микроэлементами, способствует очищению организма и необходим для поддержания здорового рациона.

Натуральные виды уксуса, такие как винный, фруктовый, яблочный или спиртовой, проходят естественный процесс скисания. В их состав входят не только уксусная кислота, но и яблочная, молочная, аскорбиновая кислоты. Кроме того, они обогащены калием, фтором, кальцием, пектином, фосфором, магнием и витаминами В2 и В6. Нашему организму необходим уксус для нормального обмена веществ, а именно для расщепления жиров и углеводов. Благодаря способности уксуса расщеплять белки, его добавление в небольшом количестве при приготовлении блюд помогает организму легче усваивать пищу, размягчая волокна и придавая блюду пряно-кисловатый привкус.

Уксус издавна применяется как традиционный консервант для зимних заготовок и не только для них. Однако следует помнить, что при повышенной кислотности желудочного сока и воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта употребление уксуса может усугубить течение заболевания, так как его кислота может раздражать воспаленную слизистую оболочку. В таких случаях лучше исключить из рациона блюда, содержащие уксус.

В народной медицине уксус широко используется для лечения различных заболеваний. Компрессы из слабого раствора уксуса способны уменьшить озноб и снять зуд после укуса насекомых.

В косметических целях его применяют для ополаскивания волосяного покрова кожи головы для придания шелковистости и блеска.

Уксус высокой концентрацией, благодаря своей кислотности, используется для удаления пятен ржавчины и чистки сантехники.

Следует помнить, что испарения уксусной кислоты могут вызвать раздражение дыхательных путей у некоторых людей. При использовании уксуса в химических процессах или в больших объемах без должной вентиляции, возможно появление дыхательных проблем, таких как кашель, затруднение дыхания или раздражение слизистой носа.

При использовании уксуса следует быть внимательным, так как возможна индивидуальная непереносимость продукта.