Глютен: что это такое, вред и польза, в каких продуктах содержится.

На сегодняшний день споры о пользе и вреде безглютеновой диеты только набирают обороты. Что это за вещество такое – глютен, и какое оно оказывает влияние на организм человека. Действительно ли стоит себя в нем ограничивать или все не так страшно, как может показаться на первый взгляд.

Что такое глютен?

Глютен или же по-другому клейковина – это особенный растительный белок, который содержится во всех сортах пшеницы, ржи и ячменя. При рассмотрении химического состава более углубленно, можно отметить, что он в свою очередь состоит из следующих типов белков в зависимости от культуры:

глиадин или глютенин – пшеничный глютен;
гордеин – ячменный глютен;
секалина – ржаной глютен;
аверин – овсяный глютен.

В процессе нагревания эти белки формируют эластичную сеть, которая при растяжении задерживает молекулы углекислого газа. За счет этого достигается оптимальный уровень разрыхления и влажности в макаронных и хлебобулочных изделиях. Однако, в пищевой промышленности глютен добавляется и в другие различные продукты для получения необходимой формы и консистенции. Это удешевляет производственные процессы и их себестоимость.

На заметку! Учёные Дж.Холмс и Б.Купер в 1980 году первыми написали научную работу по теме влияния глютена на организм человека.

Чем вреден глютен?

Для того чтобы действительно понимать негативное или положительное воздействие глютена на организм, нужно немного разобраться в биохимических процессах, происходящих внутри органов, когда он туда попадает.

Когда клейковина поступает в желудочно-кишечный тракт в составе пищи, то он распадается на отдельные белковые вещества. Одно из них, а если точнее «глиадин», воспринимается иммунной системой, как чужеродный белок. И для борьбы с ним вырабатывает иммунные комплексы, которые негативно влияют на тонкий кишечник. Стенки органа (слизистая оболочка и ворсинки) воспаляются и перестают полноценно функционировать, соответственно тормозится всасывание полезных веществ из поступаемого питания. При этом биологически активные вещества, не проходя полный цикл расщепления, преобразуются в продукты распада и также наполняют организм токсинами.

Конечно же по такому неблагоприятному сценарию происходит не у всех людей, а исключительно при индивидуальной реакции организма, проще говоря аллергии.

Существует две основные формы непереносимости глютена.

1. Временная. Наиболее часто встречается у детей младенческого возраста в период ввода прикорма, особенно когда он производится неправильно и слишком рано. Здесь отрицательная реакция на глютен связана с недостаточно совершенным механизмом работы желудочно-кишечного тракта. Организм ещё не все ферменты способен вырабатывать. Однако, по мере взросления ребенка, эта система преобразуется и глютеновая непереносимость самостоятельно сходит на нет.

2. Целиакия. Она характеризуется генетической предрасположенностью человека к непереносимости белков клейковины. Ее основные симптомы: набор или же наоборот потеря в весе при обычном рационе, расстройство работы желудка и кишечника, железодефицитная анемия, повышенное газообразование и вздутие живота, повышенная утомляемость и головные боли, экзема. Если не обратить внимание на первые звоночки, то в последствии целиакия может спровоцировать заболевания щитовидной железы, остеопороз и в некоторых случаях онкологию. В данном случае непереносимость глютена лечится только строго соблюдаемой диетой, облегчение симптоматики наступает уже на 4–5 день. При нарушении диеты негативные проявления заболевания возобновляются через 3–5 часов. Для диагностики целиакии в первую очередь сдается анализ крови на антитела к глиадинам. Если показатель выше нормы, то следующим шагом будет биопсия тонкого кишечника во время колоноскопии.

На самом деле, согласно американским исследованиям, на Земле около 1% людей у кого действительно присутствует аутоиммунное заболевание «целиакия» и около 6% людей страдают от аллергии именно на пшеницу.

Также не рекомендуется употреблять в пищу глютеновые продукты людям, у которых происходит обострение гастрита и язвы желудка/двенадцатиперстной кишки, болезнь Крона, гастроэзофагиальный рефлюкс.

Чем полезен глютен?

Если в анамнезе человека и его близких родственников нет аутоиммунного заболевания «целиакия», то глютен не только можно, но и нужно употреблять в пищу.

Первое что делает клейковина – улучшает пищеварение, задерживает минеральные вещества и витамины. Если глютена не хватает, то снижается уровень полезных бактерий в кишечнике, что в свою очередь влечет ухудшение иммунной системы. Здесь он выступает в роли пребиотика, то есть создаёт благоприятную среду.

Также клейковина имеет свойство снижения уровня плохого холестерина, благодаря этому нормализуется артериальное давление и работа сердца.

Содержащие глютен зерновые культуры важны в рационе человека. Они являются сложными углеводами, богаты клетчаткой и витаминами группы В и Е, кальцием, медью, цинком, биотином и фосфором. Среднестатистический человек в сутки съедает от 10 до 40 грамм клейковины.

В каких продуктах содержится глютен?

Как показывают исследования, на полках супермаркетов около 30% наименований содержат данный высокомолекулярный белок. Лидирующие позиции по содержанию глютена занимают:

пшеница (в том числе мука, причем одинаково цельнозерновая или высшего сорта) – до 80%;
манная крупа – 60%;
печенье и бисквиты – 20–40%;
овес – 21%;
мороженое – до 20%;
макаронные изделия и хлопья «Геркулес» – до 12%;
колбасы – 10%.

Даже кисломолочные продукты могут содержать глютен в пропорции 1% на 100 грамм. Также людям с непереносимостью клейковины нужно внимательно читать составы продуктов питания, ведь она может содержаться даже в самых неожиданных продуктах – соевый соус, пиво, чипсы, перловка, некоторые разновидности вина, бульонные кубики.

Почему же глютен получил такую широкую популярность в применении. Дело в том, что он является недорогим природным загустителем и консервантом.

На заметку! Глютен в чистом виде не имеет запаха и вкуса, а при добавлении воды приобретает консистенцию тягучего клея или киселя.

Продукты без глютена

Если существует потребность в ограничении глютена в рационе, то в меню можно включить следующие продукты:

киноа, гречка, сорго;
рыба и морепродукты;
мясо птицы, говядина, баранина;
бобовые культуры (горох, фасоль) и орехи;
молочные и соевые продукты;
свежие фрукты, овощи и зелень;
гречневая, рисовая, кукурузная и льняная мука. Выпечка и макаронные изделия из этих же сортов муки;
пряности растительного происхождения;
компоты и соки;
рис;
различные чаи, какао и кофе;
яйца.

На заметку! На этикетке, где указан состав продукта, глютен может обозначаться, как гидролизат белка, модифицированный пищевой крахмал или гидролизованный растительный белок.

Правильное и полезное питание, может быть, как с глютен содержащими продуктами, так и без них. Но когда исключается какая-либо группа продуктов из ежедневного рациона, то обязательно нужно следить, чтобы в организм поступали все необходимые питательные вещества, и не создалось дефицита.